Frantoio De Pace di Gallipoli: esempio “lampante”d’ingegneria salentina

Noi di Salento da Scoprire abbiamo da sempre a cuore la promozione del territorio e la valorizzazione della cultura e delle tradizioni tipiche della nostra terra. Da questa estate ci è stata affidata, inoltre, la gestione delle visite a un antico Frantoio Ipogeo del Centro Storico di Gallipoli: il Frantoio De Pace. Noi vi aspettiamo qui ma nel frattempo, se vi va, leggete il nostro articolo.

Il Frantoio De Pace è un ipogeo risalente al 1500 che in passato veniva utilizzato per la produzione dell’olio lampante, destinato quindi all’illuminazione, di cui Gallipoli era la principale esportatrice in tutta Europa.

Il frantoio è ubicato in uno degli edifici storici più caratteristici del borgo di Gallipoli: Palazzo d’Ospina.

Palazzo d’Ospina

L’edificio è stato costruito nel XVII ed acquistato dai De Pace (la famiglia della celebre eroina risorgimentale Antonietta De Pace) nel 1774 dai D’Ospina, famiglia di origine spagnola. La ristrutturazione avvenne quasi subito su commissione di Giovanni De Pace, ricco commerciante che trasformò l’intero palazzo in una signorile dimora borghese intorno al XVIII secolo.

Fu proprio in questo palazzo che nel 1812 nacque Antonietta De Pace, ricordata ancora oggi come una degli artefici principali della cospirazione che portò all’Unità d’Italia. Nel 1860 Palazzo D’Ospina passò in mano al notaio Simone Pasca ed oggi è di proprietà della famiglia Stasi di Gallipoli.

Il fascino dei frantoi ipogei del Salento

La possibilità di gestire in autonomia le visite guidate a un antico Frantoio ipogeo non solo ci rende felicissimi per l’opportunità, ma ci permette di conoscere e imparare tutto su come avveniva la produzione dell’olio, addentrandoci nelle meraviglie di un’autentica città sotterranea scavata nella roccia.

Il Salento è famoso in tutto il mondo per l’olio d’oliva, mentre Gallipoli, oggi tra le mete turistiche più apprezzate, è stata per secoli la capitale mondiale dell’olio lampante (o da lampada).

La capitale dell’olio da lampada

L’interno del Frantoio De Pace

Già intorno al 1500 Gallipoli era la principale città europea per la produzione di olio per l’illuminazione di altri grandi centri, quali Parigi, Londra, Berlino, Vienna, Stoccolma, Oslo e Amsterdam.

Tutte queste grandi città lo hanno usato fino all’avvento dell’elettricità, intorno a fine Ottocento. Proprio in questo periodo, inevitabilmente, ha inizio il declino dell’economia dell’olio lampante. E di conseguenza anche il declino di Gallipoli, che fino ad allora risultava determinante per decretare il prezzo e le quotazioni dell’olio alla borsa di Londra.

La produzione dell’olio

Sapete perché i frantoi venivano realizzati sottoterra? Il motivo principale era la temperatura, che doveva rimanere fresca e costante, più o meno intorno ai 17° anche d’estate. Le olive, però, anche in una tale situazione di umidità non rischiavano di ammuffire, perché venivano tenute nelle sciaghe, depositi che impedivano gli sbalzi di temperatura, come invece avveniva nei frantoi di superficie.

Più tempo le olive rimanevano nelle sciaghe, più l’olio ricavato risultava grasso. Dopodiché, le olive venivano frantumate per ottenere la “mamma”, la pasta che poi veniva messa nei torchi e inserita in più dischi che fungevano da filtri. Man mano che veniva spremuto, l’olio (non ancora raffinato e decantato) finiva nel pozzo. La diversa densità dei due elementi (olio e acqua di decantazione) favoriva la loro separazione. L’olio rimasto in superficie veniva raccolto con un piatto di rame.

Dopo la prima spremitura se ne facevano una seconda e una terza. L’acqua rimasta finiva nel pozzo della sintina: era un’acqua grassa, mista a elementi derivanti dalla lavorazione. Questo materiale veniva mandato a Marsiglia per la lavorazione del celebre sapone locale.

Frantoio De Pace: un’opera di ingegneria

Gli ipogei di cui tutto il Salento è pieno, e il Frantoio De Pace di Gallipoli non fa eccezione, non sono semplici grotte scavate nella roccia. Esse rappresentano delle autentiche opere di ingegneria, spesso ricavate dai granai di età messapica e da cripte di epoca bizantina. Altre volte, invece, venivano scavati sotto edifici già esistenti e le gigantesche macine in pietra venivano calate a mano.

L’arrivo dell’energia elettrica, come abbiamo detto, ha segnato la crisi della produzione di olio lampante. Molti frantoi hanno iniziato a chiudere uno dopo l’altro. Altri sono stati adibiti a magazzini o grotte per gettarvi dentro i rifiuti. Oggi i frantoi ipogei sono universalmente riconosciuti come autentiche opere d’arte e, proprio come il Frantoio De Pace, sono meta di visite guidate ed escursioni turistiche. Il nostro consiglio è di visitarli di persona, ne vale veramente la pena. Se poi, passate da Gallipoli, beh… venite a trovarci!